Hvad spiser man i Kroatien? – En smagsrejse: 12 retter og lokale delikatesser du må prøve

Salt havluft, duften af rosmarin og lyden af kullene der knitrer under en peka-klokke. Kroatien er ikke bare et postkort af turkise bugter – det er også en kulinarisk mosaik, hvor Adriaterhavets fisk møder bjergenes lufttørrede skinker, og hvor efterårets hvide trøfler fra Istrien knuger sig om sommerens grillet lam fra Brač.

Men hvad spiser man egentlig i Kroatien? Svaret ændrer sig, hver gang du krydser en bjergkæde eller stiger ombord på en færge. I én havneby er middagen sort af blæksprutteblæk, i den næste er tallerkenen dækket af rødristet skaldyrs buzara. Kører du ind i det kontinentale bagland, venter dampende gryderetter med paprika og hjemmelavet štrukli bag hver eneste gårdbutik.

I denne guide tager Kroatisk Fodbold dig på en smagsrejse, der strækker sig fra Zadars isbarer til Motovuns trøffelmarker. Vi dykker ned i:

• Regionernes DNA: Hvorfor saltvinde tørrer den bedste pršut, og hvordan ø-livets grill ændrer din madplan.
• 12 uundværlige retter og delikatesser: fra sort risotto til dalmatisk oksesteg pašticada – og hvor du finder dem.
• Markeder, vin og søde sager: sådan handler du som en lokal på Zagrebs Dolac og skåler med en kølig Malvazija.
• Praktiske tips: bestil din peka i tide, undgå turistfælderne og find de konobaer, hvor mormor stadig står ved komfuret.

Spænd smagsløgene fast – og lad os sætte kurs mod Kroatien, bid for bid. God appetit & dober tek!

Sådan smager Kroatien: Regioner, råvarer og køkkenets rødder

Kroatisk mad er ikke ét samlet køkken, men tre smagsregioner, der hver især læner sig op ad landskabet omkring dem – havet i vest og syd, skov- og slettelandet mod øst og bjergryggen midt i landet. Resultatet er et bord fyldt med ultra-lokale råvarer, få ingredienser ad gangen og tilberedninger, der lader kvaliteten tale for sig selv.

• Dalmatien & Kvarner – Adriaterhavets spisekammer
  Olivenolie, rosmarin, salvie, hvidløg og citron prikker smagen af grillede sardiner, ansjoser, blæksprutte og cuttlefish. Ø-lam sættes over gløder eller under den karakteristiske peka (jernklokke), og de salte bura-vinde tørrer skinken pršut i bjergskråningerne bag kysten. Ifølge ALT.dk’s rejseguide (2017) summer Dubrovniks gamle by af klassiske dalmatiske fiskestuvninger som gregada, mens Hvar lokker med promenader fulde af seafood-restauranter – se ”Find her 11 tips…”.
• Istrien – det grønne nordvest
  Cirka 378 meter over havet ligger Motovun, Kroatiens trøffel-mekka, hvor de dyrebare knolde rives over alt fra frisk pasta til desserter (ALT.dk, 2017). Her er jorden fed og vinmarkerne mange; olivenolie og den hvide drue Malvazija er naturlige ledsagere til sort og hvid trøffel, vildt og hjemmelavet pasta.
• Slavonien & Zagorje – det kontinentale indland
  Her regerer svinekød, vildt, paprika, kål og tunge gryderetter. Frisk ost foldes ind i den bagte eller kogte štrukli, som du finder på cafeerne omkring Dolac-markedet i Zagreb (ALT.dk) – et marked der også bugner af årstidens grønt og syltede specialiteter.

Ø-hverdagen på Brač beskrives levende i FEMINA (2024): fisk hevet direkte op af vandet, kartofler og mangold (blitva) fra baghaven, artiskokker, granatæbler og rosmarinhække, der krydrer både grill og glas. Læg hertil lokalt fåreost og husets vin, og du forstår, hvorfor øernes mad ofte serveres helt uden sauce – kun et skvæt olie og et skud citron (FEMINA-reportagen).

Zadar for familier er, ifølge ALT.dk, spækket med isbarer og små konobaer, hvor en portion sort crni rižot eller en skål muslinger i buzara-sauce kan skylles ned med en lokal Pošip, mens børnene nipper til gelato i eftermiddagssolen.

Tradition og enkelhed binder hele landet sammen: få råvarer, kort tilberedningstid – eller meget lang under gløder – og en klar hovedsmag uden tunge, maskerede sovse. Selv om søpølser (Holothuroidea) spises i andre dele af verden, er de ikke en del af standardkøkkenet i Kroatien.

NB: ALT.dk-guiden er fra 2017 og FEMINA-artiklen fra 2024; konkrete restauranter kan have skiftet ejer, men råvarerne, regionerne og den enkle filosofi er uforandrede.

12 retter og delikatesser du skal prøve (hvad de er, og hvor du finder dem)

1. Ispod peke / peka

   Langtidssteges under en tung jernklokke dækket af gløder. Klassikere er hobotnica (blæksprutte) eller lam/kalv sammen med kartofler, løg, hvidløg, olivenolie, rosmarin og salvie. Resultatet er saftigt kød – eller blæksprutte, der smelter i munden – med let røgsmag.

   Hvor: Dalmatien og øerne (fx Konobaer bag kysten eller på Hvar, Brač og Pelješac). Bestil dagen før, da restauranten skal tænde gløder i timevis.

   Glas til: Fyldig hvid Pošip fra Korčula eller en robust rød Plavac Mali fra Pelješac-halvøen.

2. Pašticada

   Dalmatisk oksesteg marineret i rødvin/eddike, hvidløg, svesker, laurbær og krydderier. Braiseres langsomt og serveres med hjemmelavede njoki (gnocchi) – sødme, syre og fylde i perfekt balance.

   Hvor: Split-Dubrovnik-kysten; i Dubrovniks gamle by (beskrevet i ALT.dk, 2017) finder du flere konobaer med stolte pašticada-opskrifter.

   Glas til: Plavac Mali eller en moden istrisk Teran.

3. Crni rižot

   Sort risotto farvet med blæksprutteblæk, fyldt med stykker af blæksprutte/cuttlefish, hvidløg, persille og et skvæt hvidvin.

   Hvor: Hele kysten – prøv havnepromenaden i Zadar eller restauranterne inden for bymurene i Dubrovnik.

   Glas til: Frisk, mineralsk Malvazija fra Istrien.

4. Brudet / brujet

   Fiskergryde kogt i én gryde: blandet dagsfangst, tomat, hvidvin/eddike, hvidløg og laurbær; serveres med polenta, som suger den aromatiske sauce.

   Hvor: Dalmatien og Kvarner-bugten. Spørg efter brudet på små konobaer ved vandkanten.

   Glas til: Let, kølig Grk fra Lumbarda (Korčula).

5. Buzara

   Muslinger eller rejer dampet kort i hvidvin, olivenolie, hvidløg og persille (hvid buzara) eller tilsat lidt tomat for en rød version.

   Hvor: Istrien og Dalmatien; perfekt som frokostret på Zadar-områdets café-strøg (ALT.dk).

   Glas til: Sprød Malvazija eller en aromatisk Žlahtina fra Krk.

6. Gregada

   Signaturretten fra Hvar: fast hvid fisk (tandbras, havaborre) simrer langsomt med kartofler, løg, hvidløg, olivenolie og en dråbe hvidvin. Ren, elegant smag.

   Hvor: Hvar by og Stari Grad – øens restauranter er rost i ALT.dk-guiden.

   Glas til: Ø-hvidvin som Pošip eller Vugava (Vis).

7. Janjetina s ražnja

   Helstegt lam på spid over oliventræskul – kun krydret med salt og vilde urter. Sprødt skind, saftigt kød.

   Hvor: Brač, Pag og baglandsbyerne. FEMINAs reportage fra Brač (2024) beskriver ø-livets grillritualer (link).

   Glas til: Kraftig Plavac Mali eller en krydret Syrah-blend fra øen Korčula.

8. Paški sir

   Hård, krystallinsk fåreost fra øen Pag. Smagen er intens og let salt på grund af øens saltafdampede urter.

   Hvor: På Pag eller i oste-boder på markeder som Dolac (Zagreb). Nydes ofte sammen med pršut og oliven.

   Glas til: Teran eller en let tempereret rosé fra Kvarner.

9. Pršut

   Lufttørret skinke, der får sin karakter af kystens tørre bura-vind. Skæres papirtyndt og serveres som forret eller snack.

   Hvor: Dalmatien (Drniš) og Istrien (Tinjan). Spørg efter årgang og tørretid.

   Glas til: Ung Teran eller en let, frugtig Frankovka.

10. Istriske trøfler (tartufi)

    Sorte året rundt; hvide fra oktober-december. Riv dem over frisk pasta, æg eller – i Motovun (ALT.dk) – endda isdessert.

    Hvor: Mirna-dalen og især Motovun (378 m.o.h.). Tag på trøffeljagt eller find dem på lokale konobaer.

    Glas til: Lagret Malvazija eller en elegant Chardonnay.

11. Štrukli

    Zagorje-dejspakke fyldt med frisk ost og cremefraiche. Kan koges (kuhani) og toppes med smeltet smør, eller bages sprød (pečeni). Fås både salt og sød.

    Hvor: Zagreb – kombiner med formiddagsbesøg på Dolac-markedet og kaffe på Tkalčićeva (ALT.dk).

    Glas til: Let, aromatisk hvidvin som Graševina.

12. Soparnik

    Tynd, rustik tærte fra Poljica-området: dej fyldes med bladbeder (blitva), løg, hvidløg og olivenolie, bages på varm plade og dækkes af gløder. Pensles med olivenolie og hakket hvidløg efter bagning.

    Hvor: Landsbyfester nær Omiš/Makarska – regionen fremhævet i ALT.dk.

    Glas til: Kølig rosé eller en let rød Babić.

Praktiske bestillingstips: Fisk prissættes ofte pr. 100 g – spørg tjeneren om totalvægten. Mange konobaer tager kun kort begrænset; hav kontanter. Reserver bord og forudbestil peka 24 timer før, især i højsæsonen.

Kildehenvisning: ALT.dk-guiden (2017) giver rute- og stemningsindtryk fra kysten og Motovun; FEMINAs ø-reportage (2024) supplerer med nutidigt hverdagskøkken fra Brač. Retters autenticitet er uændret, selv om enkelte restaurantnavne kan være skiftet.

Markeder, vin og søde sager: sådan handler og smager du lokalt

Der findes få bedre måder at lære Kroatien at kende på end at gå en morgentur mellem boderne på et tržnica – duft af solvarme tomater, råbende sælgere og prøvesmagninger af ost, der stadig drypper af valle. Her er din guide til at handle (og nippe) som de lokale.

Dolac – Zagrebs mave i rødt og hvidt

På et hævet plateau bag hovedtorvet Bana Jelačića stråler Dolac-markedets parasoller i alle nuancer af rødt. Ifølge ALT.dk’s familieguide fra 2017 (”Find her 11 tips…”) er dette stedet, hvor zagorianske bønder hver dag ruller ind med:

• Sæsongrønt: forårens hvidløgsskud, sommerens peberfrugter, efterårets kål og vinterens syltede surkål.
• Frisk ost og fløde (sir i vrhnje): perfekt topping til en lun štrukli.
• Bagværk on-the-go: grab en sprød burek med spinat eller kød fra de små bagerboder og fortsæt op ad caféstrøget Tkalčićeva til en espresso.

Tip: Kom før kl. 10, når slagterboderne stadig har hjemmelavede kulen-pølser, og slå dig derefter ned på en af de mange fortovscaféer for at kigge på folkelivet.

Ø-haver og grill på brač

I FEMINA’s reportage fra 2024 (”Det var med et sug i maven…”) beskriver journalisten, hvordan hendes nabos have på Brač bugner af mandariner, artiskokker, granatæbler og rosmarin, som ender direkte på grillen sammen med dagens fiskefangst. Kig efter små flettekurve med:

• Blitva (mangold) – uundværlig til kartofler og olivenolie.
• Vilde urter – timian og mynte til sommerlimonader.
• Hjemmelavet olivenolie mærket domaće – spørg om sidste presning.

Har du feriehus med udekøkken? Gør som øboerne: køb fisk direkte fra båden kl. 7, tænd grillen kl. 19 og krydr kun med salt, olie og havudsigt.

Det flydende terroir – Fem druer at kende

• Malvazija (Istrien) – sprød citrus, ideel til buzara.
• Teran (Istrien) – krydret rød med bid til pršut og fåreoste.
• Plavac Mali (Pelješac, Dingač/Postup) – solbær og middelhavskrydderi, matches med pašticada.
• Pošip (Korčula) – fyldig hvid, perfekt til peka med blæksprutte.
• Grk & Vugava (henholdsvis Lumbarda og Vis) – aromatiske nicheperler til salte skaldyr.

Tørre struber? I Zadar blander caféerne is og espresso med lokal Maraschino-likør fra Maraska-kirsebær – ALT.dk beskriver byen som et mekka af isbarer og promenade­hygge.

Søde sager og sæsonrytme

• Fritule: små kugler med citron- og rosinsmag, friturestegt på jule- og sommermarkeder.
• Rožata: Dubrovniks fløjlsbløde cremekaramel, ofte parfumeret med rosenvand eller likør.
• Tørrede figner & honning: holdbare souvenirs – kig efter etiketten ”domaći med”.

Sæson huskeseddel: fisk og skaldyr er bedst, når havet er køligt (oktober-maj); trøfler topper i efterår/vinter; frugt og grønt kulminerer fra maj til september.

En hurtig note om det utypiske

Mens søpølser (Holothuroidea) er eftertragtet protein i dele af Asien, er de ikke en fast del af kroatisk kost – forvent dem derfor ikke på menukortet.

Uanset om du fylder tasken med oste fra Dolac eller citrus fra Brač, så lad ”manje je više” – mindre er mere – være din kompasnål. Køb få, men gode råvarer, smag med respekt for sæsonen og skyl efter med et glas lokalt terroir.

Hvor spiser man? Konobaer, streetfood og gode valg for familier og solorejsende

Det kroatiske spiseunivers spænder fra ydmyge kystkonobaer til hippe streetfood-boder i Zagreb. Her får du en hurtig drejebog til at vælge det rigtige sted – uanset om du rejser med børn, venner eller alene.

Konoba, restoran eller noget tredje?

• Konoba
  Landsbytaverne, ofte få skridt fra havet, hvor dagens fangst ligger på is i døren. Tjek tavlen for buzara, brudet eller en forudbestilt peka. Stemningen er lavloftet, priserne moderate og menuen følger årstiden.
• Restoran
  Det formelle valg med dug på bordene og vinkort, der når ud over regionens grænser. Her finder du hele dyret fileteret ved bordet eller en vertikal smagning af istrisk Malvazija.
• Streetfood & bagerier
  Byer som Zagreb og Zadar bugner af bagerier med burek, štrudla og pizza-slices til et par kuna. Ifølge ALT.dk’s familieguide (2017) er isbarer og caféer aldrig langt væk i den bilfri del af Zadar – perfekt til en hurtig, børnevenlig bid.

Familier: Isbarer, strandpromenader og pizza på farten

• Zadar: Trafikfri gamle by, masser af gelato og cafe latte i solen.
• Makarska Riviera: Strandgaden er én lang børnebuffet af grillspyd, frisk fisk og takeaway-pandekager.
• Hvar: Fra glam i Hvar By til stille bugter mod vest – samme køkken, bare forskellige priser (ALT.dk).

Solo eller grupperejsende: Spis sammen, selv når du rejser alene

Kristeligt Dagblad beskriver “singlerejser”, hvor fælles madlavning og tre-retters middage samler gruppen. Det er en nem vej til lokale retter uden “bord til én”-følelsen – især i det indre Dalmatien, hvor peka alligevel skal bestilles til flere.

Ø-liv & gør-det-selv-grill

På Brač maler FEMINA’s 2024-reportage et billede af aftener med egen grill, frisk fisk fra havnen og artiskokker fra naboens have. Bor du i lejlighed eller feriehus, så tag fiskemarkedet om morgenen, køb lokal olivenolie (domaće) og lad duften af rosmarin gøre resten.

Bestillings- og regningstips

• Hel fisk prissættes pr. 100 g – spørg om vægt før de griller.
• Peka fordrer bestilling mindst 4-6 timer i forvejen.
• En “kuverta” (brød & olie) på 10-20 kn kan dukke op på regningen; drikkepenge er frivillige, men 5-10 % værdsættes.

Vegetar & vegan – Mere end salat

Soparnik (bladbede-tærte), blitva s krumpirom, grillede grøntsager, oliven, oste og friskbagt brød findes på de fleste kort. Spørg efter dagens “prilozi” (tilbehør) og sammensæt et fuldt grønt måltid.

Højsæson = reservation og tålmodighed

Fra juni til august er Dubrovnik, Hvar og Rovinj proppet. Book bord til aftensmad, kom tidligt til populære konobaer – eller vælg frokost som dagens hovedmåltid, når køkkenet har mere tid og priserne ofte er lavere.

NB: ALT.dk-guiden er fra 2017, FEMINA-artiklen fra 2024; enkelte steder kan have skiftet ejer eller navn, men spisetypologien og rejsetipsene består.

Planlæg din smagsrejse: fra Zadar til Dubrovnik via øerne – konkrete stop og hvad du skal spise

Har du 10-12 dage til rådighed, kan du smage dig hele vejen ned ad kysten – fra Zadar til Dubrovnik – og undervejs hoppe fra ø til ø. Rejser du uden bil, forbinder katamaraner og færger de fleste punkter; med bil får du friheden til små omveje til olivenlunde, vingårde og markeder.

Zadar – Kulinarisk kick-off i den gamle by

• Formiddag: Espresso på en af de mange caféer i den trafikfrie gamle by. Kig forbi havfronten og hør Havorglet og se lysinstallationen Hilsen til Solen.
• Frokost: Bestil crni rižot eller buzara på en konoba i kvarteret rundt om Forum.
• Eftermiddag: Is i lange baner – ALT.dk kalder Zadar “et slaraffenland af isbarer” (ALT.dk, 2017).
• Aften: Solnedgangscocktail i strandkanten, derefter grillet fisk pr. 100 g – spørg efter dagens fangst.

Dugi otok & kornati – Ro, oliven og fisk

• Hurtigfærge fra Zadar (ca. 1 time) til Sali eller Božava.
• Madmission: Simple fisk på grill, nybagt brød og husets olivenolie. Fyld rygsækken med tørrede figner og olie fra små gårdbutikker nær Sali.
• Lej båd til Kornati-øerne og nyd picnic i de øde vige – netop her fremhæver ALT.dk strandene Sakarun og søen Telašćica som perfekte til rolige måltider (samme kilde).

Split → brač – Lam på spid og udekøkkenstemning

• 45 minutters færgetur fra Split til Supetar (FEMINA, 2024).
• Spis: Janjetina s ražnja (helstegt lam) og dagens fisk flået direkte fra havnekajens både.
• Drik: Ø-hvidvin lavet på druen Pošip eller en let Plavac.
• Nyd DIY-livet: FEMINA beskriver, hvordan øboere griller i gårdhaver omgivet af granatæbler og rosmarin – køb ind på det lokale marked og gør dem kunsten efter (FEMINA, 2024).
• Zlatni Rat-stranden ved Bol er oplagt til let frokost og endnu en is (ALT.dk).

Hvar – Gregada og glamour

• Katamaran fra Brač (Bol) eller Split direkte til Hvar by.
• Signaturret: Gregada – hvid fisk og kartofler simret i olivenolie.
• Vinmatch: Kølig Malvazija til frokost, fyldigere Pošip i aftensolen på fæstningsmurene.
• Tip: Bestil bord til solnedgang på en af havnepromenadens terrasser (ALT.dk).

Pelješac – Plavac mali og skaldyrs-konobaer

• Kør eller tag bus/færge fra Hvar via Orebić.
• Vinhøst: Smag Plavac Mali i Dingač og Postup; flere små vingårde tilbyder drop-in smagninger.
• Frokost: Skaldyr i buzara-sauce i Ston, berømt for sine østersbanker.
• ALT.dk kalder halvøen en “skjult perle” til camping og roligt tempo (kilde).

Dubrovnik – Pašticada bag bymuren

• Sidste stop: den ikoniske bymur. Overvej at bo i Lapad-bugten og hoppe på bus ind til den gamle by.
• Middag: Pašticada med hjemmelavet gnocchi og et glas moden Teran; rund af med rožata.
• Spadserø efterfølgende igennem Stradun når turgrupperne er væk (ALT.dk).

Bonus-sløjfer (hvis tiden er med dig)

• Istrien – Motovun & trøfler: Efterår er højsæson for hvide trøfler; Riv dem over frisk pasta og prøv de legendariske trøffeldesserter i Motovun (ALT.dk).
• Zagreb: Slut rejsen i nord med štrukli på Dolac-markedet, kaffepause på Tkalčićeva og burek som streetfood-snack (ALT.dk).

Praktiske smags-huskere

1. Sæson: Fisk & skaldyr er bedst forår + efterår; hvide trøfler september-november.
2. Bestil peka i forvejen: Spørg senest om morgenen – gerne dagen før.
3. Marked = picnic: Køb domaće olivenolie, friske tomater, ost og brød til egne strandmåltider; præcis det scenarie FEMINA beskriver fra Brač.
4. Spørg om vægtpris: Hel fisk prissættes ofte pr. 100 g – få vægten, før den ryger på grillen.
5. Billet & bord: Højsæson kræver færge-reservation og restaurantbord – særligt i Hvar by og Dubrovniks gamle by.

Med denne rute i hånden får du Kroatiens mest ikoniske smage – fra sort blæksprutte-risotto i nord til marineret okse i syd – serveret i landskaber, der næsten er lige så appetitlige som maden.